Recepta Ebregourmet 2008

Aquesta recepta es la que vaig fer a Ebregourmet, espero que us agradi i bon profit!!!!

niu de sèpia amb Arròs negre
(Recepta per 4 persones)

Ingredients per a l’arròs negre:

- 600 gr. de ceba tallada en trossets molt petits

- 2 carbassons tallats a quadradets molt petits

- Sal i pebre blanc

- Oli d’oliva verge extra

Mètode d’el·laboració de la “marca”:

- Agafem una paella i sofregim, amb oli d’oliva, la ceba molt be fins que agafi un color fosc.

- Afegim els carbassons i sofregim el conjunt una mica més. Quan això estigui ben fet ho reservem. Això es la marca.

Mètode d’el·laboració del caldo:

- Fer un caldo:

o Les parts negres de les sèpies que em llimpiat

o Fumet de peix

o 2 sobrets de tinta negra de calamar(això es opcional)

o Sal i pebre blanc

- Posem a bullir aquest conjunt fins obtenir el sabor del caldo desitjat. D’un bon caldo sortirà un bon arròs.

- Finalment, quan veiem que ja està fet, es tritura tot el conjunt i es passa pel colador xino ajudant-vos amb la Minipimer.

Mètode d’el·laboració de l’arròs:

- En una paella mesclem:

o “La marca”.

o L’arròs, que el sofregirem també una mica conjuntament amb la marca. Més o menys 80–90 grams per comensal. La quantitat de “marca” que em preparat per aquesta recepta es per a 4 comensals

o Seguidament afegirem el caldo que ha d’estar bullint, més o menys per cada porció d’arròs en van tres de caldo. Es millor no passar-se i anar afegint de mica en mica a mida que l’arròs ens en demani.

o Es important que al començament estigui el foc fort per a que bulli be desprès el baixarem per tal de que s’acabi fent a foc mig.

o Temps de cocció més o menys entre 13 i 15 minuts. En finalitzar aquest temps apagar el foc i deixar reposar.



Ingredients per a la crema de verdures:

- 1 ceba

- 2 carbassons

- 3 patates

- Caldo de verdures

- Sal, pebre blanc i oli d’oliva

Mètode d’el·laboració de la crema de verdures:

- Col·locar tots els ingredients pelats i tallats en una cassola i sofregir una mica amb oli d’oliva.

- Incorporar el caldo i deixar bullir fins que les verdures estiguen tendres.

- Passar per Minipimer i colar pel colador xino.

- Deixar reduir fins aconseguir la textura desitjada i posar a punt de sal i pebre.

- Reservar.

Mètode d’el·laboració del niu de sèpia:

- Agafem una sèpia neta i la netegem be, llevant-li les aletes i deixant-hi només el cos sense separar el cap que es el que uneix les dos parts

- En una planxa ben calenta marquem la sèpia amb oli d’oliva i la daurem, en conte de que perdi la forma redona que té.

- Posem una mica de sal, julivert finament tallat i unes gotetes d’all liquat.

- Reservem

Mètode “d’emplatar” el niu de sèpia amb arròs negre:

- Col·loquem al fondo del plat una fina capa de crema de verdures prèviament escalfada.

- A banda, farcim el niu de sèpia (que ha d’estar calent) amb l’arròs negre que ja ha estat reposat i al punt de temperatura.

- Col·loquem el niu de sèpia al centre del plat i passem a la seva decoració.

Decoració del plat:

- Unes tires de sèpies netes tallades en juliana i saltejades amb oli d’oliva.

- La mida d’1 anou d’all i oli

- Cruixents de carbassó

- Quadradets molt petits de carbassó saltejat, prèviament escaldat, per tal de donar-li un color verd intens al plat.


CUINER: Manel Escurriola Gómez RESTAURANT: Nicanor (La cuina d’en Manel) ADREÇA: C/ Major, 22 Deltebre (Tarragona) WEB: http://www.nicanor.cat/ Email: info@nicanor.cat TELÈFON: 977 48 00 62